Cinema e pop corn (e Coca Cola) sono un binomio consolidato e praticamente indissolubile e fanno parte dell’immaginario di chi va al cinema. Infatti, le concession stand da sempre rivestono un ruolo importante nell’esperienza cinematografica, non solo per gli spettatori ma anche per gli esercenti che dall’offerta di food&beverage possono ricavare introiti importantissimi per la loro attività. Il periodo pandemico con le chiusure dei cinema e le restrizioni dopo le riaperture avevano azzerato questo business. Il graduale ritorno alla normalità e la riapertura dei bar nei foyer hanno lentamente rilanciato questi spazi commerciali. Fun Food Italia è un’azienda storica dell’offerta di cibo ai cinema; nata nel 1994 si caratterizza per una proposta articolata di pop corn, prodotti salati, dolciumi e hot dog e in listino propone sia prodotti sfusi che confezionati. Di come stia evolvendo il lavoro, delle prospettive e delle potenzialità per le sale parliamo con Simone Repetti, in azienda dal 2020, socio di Fun Food e responsabile acquisti.

Come è ripartito il vostro business, dopo la pandemia?

«Fun Food Italia, fin dalla fondazione si occupa in prevalenza del canale cinema che vale l’80% del fatturato aziendale. Durante la pandemia, i cinema chiusi e le concession stand ferme fino a inizio 2022 hanno causato un momento drammatico per aziende come la nostra, con il business legato al grande schermo ridotto praticamente a zero. Ora siamo in una situazione di mercato che tende a tornare alla normalità grazie all’uscita di film importanti; allo stesso modo è ripartita anche la nostra attività. Noi continuiamo a lavorare per raggiungere nuovi clienti. Devo dire che ci stiamo riuscendo; stiamo guadagnando quote di mercato anche perché il servizio che offriamo è molto apprezzato e ci sta permettendo di allargare la platea di esercenti cui ci rivolgiamo. Per queste ragioni stiamo performando meglio rispetto alla crescita in percentuale del box office».

Quanti sono gli schermi che servite con i vostri prodotti?

«L’esclusiva totale è molto difficile da ottenere perché ci sono molti brand che lavorano con i cinema. Per il mondo degli sfusi – pop corn, nachos, sfogliatine di patate e caramelle – è ragionevole affermare che il 70% degli schermi viene servito da noi continuativamente anche se non in esclusiva».

Com’è cambiata l’offerta di food?

«Stiamo assistendo a una vera rivoluzione. Vent’anni fa i cinema tendenzialmente erano dotati di macchine per produrre direttamente nel cinema i pop corn. Oggi, sempre più strutture acquistano il prodotto già pronto, sia salato che dolce, e anche in gusti più particolari come pizza e formaggio. Preparare, quindi scoppiare il mais, direttamente agli esercenti comporta un serie di problematiche legate, ad esempio, alla preparazione e al funzionamento della macchina, alla gestione del personale, per non parlare delle pratiche sanitare. Noi evitiamo loro queste complicazioni, fornendo un prodotto qualitativamente di alto livello, fragrante e fresco. Secondo la tradizione americana, i veri pop corn del cinema e quindi tutti quelli di Fun Food Italia sono prodotti con cottura in olio di cocco; inoltre, abbiamo investito in un sistema di imballo che isola il prodotto e lo mantiene per un anno in condizioni perfette. Non li serviamo solo in grandi sacchi ma anche in barattoli laminati e in undici gusti, tra cui quelli alternativi al tartufo e all’aceto balsamico. Le nostre forniture si adattano e adeguano alle dimensioni dei cinema. Per far fronte a tutte le richieste, dal 2008 abbiamo allestito una vera fabbrica di pop corn all’interno della nostra azienda. Inoltre, la nostra proposta è certificata anche senza glutine».

Su quali altri prodotti state puntando?

«Sono moltissimi e alcuni di recente introduzione. Da due anni, ad esempio, abbiamo reinventato l’offerta dei nachos, introducendo nel mercato italiano una tortilla gigante in cinque aromatizzazioni per dare una proposta unica e alternativa. Completiamo la nostra offerta con sfogliatine di patate, croccantini al formaggio, hot dog, caramelle sfuse e tutto quello che riguarda il pick and mix che una concession stand al cinema a nostro avviso deve proporre».

Quanto pesa la vendita dei pop corn sul vostro fatturato?

«La loro quota di mercato si attesta sopra il 65%. A seguire ci sono i prodotti confezionati che si stanno ritagliando quote importanti. Nachos, sfogliatine di patate e croccantini pesano per il 10-15%. Un contributo non secondario viene fornito anche dalle caramelle. Tornando al 65% generato dai pop corn, è composto non solo dalla vendita di quello sfuso ma anche dalla vendita del mais che poi gli esercenti lavorano nelle strutture cinematografiche, dei bicchieri, dell’olio di cocco, del sale e delle macchine Gold Medal che importiamo e per la quali facciamo assistenza in caso di bisogno. Abbiamo più di mille referenze dedicate a questo segmento».

Come potrà evolvere la proposta di food nei cinema?

«Se l’offerta della concession sarà la stessa che si trova al supermercato o in un bar tabacchi, risulterà disincentivante e poco attraente per un consumatore. La direzione deve essere quella della qualità e della differenziazione rispetto a ciò che si può trovare nella grande distribuzione. Anche con il food dobbiamo contribuire a fornire un’esperienza unica ai consumatori, bambini e adulti, che vanno in sala. Molto tempo fa al cinema si mangiavano le mandorle o le arachidi pralinate di zucchero; oggi questi prodotti sono completamente scomparsi. Un domani potrebbero esserci snack salutisti e bio o bevande come il bubble tea che noi abbiamo già in catalogo e che abbiamo iniziato a proporre ai cinema. Il consumatore medio di una concession stand dai 15 ai 45 anni è per definizione molto attento alle novità che vanno introdotte, però, in modo calibrato».

Quanto può essere importante per un esercente gestire un’area food&beverage?

«Chi non svolge bene questo lavoro non arriva al 20% del fatturato. Invece, chi lo sa sfruttare al meglio e lo ottimizza, può ottenere dalla concession anche il 40-45% del fatturato del suo cinema».

Come ci si può riuscire? 

«Oltre alla qualità dell’offerta, dovrebbero puntare su prodotti unici a massima marginalità, ovvero quelli sfusi. In questo modo darebbero un tocco di artigianalità al prodotto venduto e anche al loro lavoro. Gli sfusi rappresentano una proposta completamente diversa da quella che si può trovare in un supermercato. Se gli spettatori si trovano di fronte una concession stand con diversi brand mass market, hanno la sensazione di essere in un normale punto vendita di alimentari. E questo genera una doppia conseguenza negativa. La prima è che i prodotti confezionati cannibalizzano quelli sfusi; essendo proposti da marchi molto noti, i clienti ne sono attratti. La seconda è che questi prodotti garantiscono all’esercente marginalità inferiori rispetto a quelli sfusi attorno ai quali, secondo noi, dovrebbe essere impostata un’area food&beverage. Poi, certamente, servono anche i prodotti confezionati. Il rischio, però, è che le famiglie preferiscano comprarli al supermercato dove costano meno. Un ulteriore danno economico per gli esercenti».

Che differenza di margini c’è tra un prodotto confezionato e uno sfuso?

«Un prodotto proposto da una multinazionale può garantire a un esercente un margine in media del 30%. Invece, un gli sfusi se ben presentati e offerti con adeguati espositori e contenitori possono generare marginalità estremamente maggiori e premianti per l’esercenti anche in termini di scontrino medio. Per questo gli esercenti ne dovrebbero incentivare la vendita».

Come dovrebbe funzionare una concession?

«Fondamentale è la capacità di servire velocemente gli spettatori al banco, in modo da farli entrare rapidamente in sala. E questo risultato si ottiene puntando su una comunicazione chiara e immediata nell’offerta. Interesse dell’esercente, e anche di aziende come la nostra, è che non ci siano tassi troppo alti di abbandono della fila. Per questo la velocità nel servire i clienti è imprescindibile. Ma è necessaria anche un’adeguata formazione del personale; gli operatori alla concession non devono essere improvvisati perché il bar rappresenta una voce di ricavo e margine imprescindibile nel conto economico di un cinema».

Quanto costa a un esercente allestire una concession?

«Difficile rispondere. I cinema di un centro storico spesso hanno spazi ridotti mentre le multisale moderne possono allestire concession anche di diversi metri lineari con più punti cassa. I costi per allestire aree food&beverage variano molto anche a seconda dello spazio della caffetteria e delle bevande alla spina. Abbiamo notato che nel post pandemia gli esercenti hanno ridotto l’utilizzo delle concession attraverso una riduzione delle casse attive anche per esigenze di ottimizzazione del personale. Essendo calata l’affluenza in sala, in taluni casi biglietteria e concession sono state organizzate e concentrate in un unico banco».

Questa scelta è un vantaggio per il vostro business?

«Nel 2021 e 2022 era necessario far coincidere bar e biglietteria vista l’esiguità di pubblico. Questo compattamento è stato pensato per risparmiare sui costi del personale e nello stesso tempo garantire continuità di servizio e sopravvivenza economica. Ora che si sta registrando una bella ripresa, sarebbe il momento di tornare a una modalità pre pandemia di organizzazione del lavoro e quindi della concession stand. Noi siamo a disposizione degli esercenti per supportarli in questo aspetto».

Cosa pensate del format dei dine in cinemas? Vi potrebbe riguardare?

«Noi siamo specializzati in ristorazione veloce e non gourmet che lasciamo agli esperti. Ritengo, però, che qualsiasi format che renda unica, esclusiva e speciale l’esperienza del grande schermo, possa trovare un suo spazio di gradimento presso gli spettatori.  Penso soprattutto alle grandi città rispetto alla provincia. Il cinema di domani non sarà solo uno spazio per vedere un film. Una sala potrà essere sfruttata in modi diversi, per incontri o lezioni scolastiche e universitarie, convegni, eventi – come già in parte accade oggi – e in questo può rientrare anche il dine in cinema. Ma la concession rimarrà comunque centrale, anche come supporto a questa eventuale attività di ristorazione più articolata e che si può abbinare a pop corn, nachos e aperitivi veloci».

Siete in un settore affollato; c’è spazio per nuovi brand nell’offerta food?

«Una concession stand con troppa offerta, rischia di essere satura. C’è ovviamente spazio per nuovi brand anche se forse più nel beverage».