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Lettera di un ristoratore al cugino esercente

Esercenti e ristoratori non sono poi così diversi. Vivono gli stessi conflitti, hanno le stesse paure. Ma anche i periodi più difficili si possono superare...

Quando Michele Casula mi ha inviato questa lettera di un ristoratore al suo cugino esercente chiedendomi se poteva avere senso pubblicarla ho detto subito di si anche se il suo commento di accompagnamento era che avrebbero potuto prenderci per matti. In realtà il mio si è stato immediato perché sempre più spesso, essendo la buona tavola una mia altra passione, mi sono trovato a fare confronti tra quello che è successo nel settore food in questi ultimi 10-15 anni e quanto è invece accaduto al cinema. Il mondo del food è cresciuto nell’ultimo decennio in modo incredibile, una miniera d’oro a tutti i livelli. Certo il cibo non può essere (ancora) smaterializzato, gli atomi non possono diventare bit, al massimo lo sono diventate le ricette che dai libri della nonna sono passate ai video su YouTube, e quindi il cugino ristoratore avrà sempre il grande vantaggio che piratare il suo prodotto o mandarlo in streaming è impossibile, e anzi se uno non si vuole spostare dal divano internet aumenta il suo business attraverso i servizi di food-delivery. Fatti dovuti distinguo è però innegabile che il food è un settore che ha saputo lavorare in modo eccezionale sul suo “posizionamento”, possiamo dire altrettanto del cinema? Vi lascio alla lettura e vi svelo un segreto, non credo che Michele Casula sia davvero un ristoratore.

Davide Dellacasa

Sassari, 19 febbraio 2019

Caro cugino,

come sai, 10 anni fa ho aperto un ristorante, ed ho passato periodi difficili, con cali del fatturato superiori al 20% da un anno all’altro. Ero arrivato a fare dei discorsi del tipo “è tutta colpa di Masterchef; la gente cucina meglio, lo fa volentieri a casa propria, e va meno al ristorante”. Favoleggiavo su norme che limitassero la presenza nei palinsesti di trasmissioni di questo tipo, o l’introduzione del divieto di cucinare a casa propria il giovedì per costringere le persone ad uscire e mangiare fuori. La mia idea del NO COOKING DAY aveva persino solleticato un sottosegretario che aveva preparato una bozza di decreto.

Fortunatamente ho ascoltato alcuni consigli, ho cambiato menù e, soprattutto, ho cambiato fornitori. Sono intervenuto anche sui prezzi ed ho apportato piccole migliorie al locale (che non era male neanche prima), il fatturato è risalito, e non parlo più del NO COOKING DAY.
Lo so, anche a voi esercenti cinematografici le cose stanno andando maluccio, ed anche dalle vostre parti cresce la tentazione di trovare “altrove” motivi e colpevoli, da Netflix alla pirateria, alla crescente presenza di film e serie tv nei palinsesti free della TV lineare, alla concorrenza sleale degli stabilimenti balneari.

So anche che per voi intervenire sul “menù” dei film offerti è più difficile di quanto non lo sia stato per me cambiare fornitori e materie prime. Voi vi rifornite tutti nello stesso ingrosso, trovate un numero limitato di prodotti a scaffale, non siete sempre liberi di scegliere il preferito, e spesso siete costretti a ripiegare sul “meno peggio”.
Però avete anche un vantaggio; se da un lato lo standard altalenante dei film fra i quali dovete scegliere (più o meno liberamente) vi costringe ad essere l’equivalente della peggiore bettola di Caracas, l’uscita del film “giusto” può trasformarvi in un attimo nel migliore ristorante stellato; cosa che per me sarebbe impossibile.

Insomma, io sono più libero nel costruire lo standard della mia offerta e di renderlo coerente e riconoscibile, ma opero in un mercato più vischioso, ed anche la domanda reagisce lentamente, mentre voi, da una settimana all’altra, potete passare da un -40% ad un +50% come mi è capitato di leggere sulle cose che posta quel Robert Bernocchi che il mio amico Michele Casula commenta sempre.

La differenza è che noi ristoratori, presi come insieme, riusciamo a garantire stabilmente un mix tipologico di offerta capace di soddisfare l’eterogeneità della domanda; c’è (quasi) sempre il ristorante giusto per quello che hai voglia di mangiare, ma non il film giusto al cinema per quello che avresti voglia di vedere.

Forse è per questo che fra un biglietto acquistato per andare a vedere un film al cinema ed il successivo, in media le persone vanno una decina di volte a mangiare fuori (ed anche il numero di aperitivi e drink consumati fuori casa è quasi altrettanto elevato, con un costo medio non troppo dissimile da quello di un biglietto).

Vi vedo molto preoccupati per la “concorrenza” che vi farebbero le alternative “da divano”; mi ricordate tanto il mio periodo del NO COOKING DAY (immaginavo proprio le ronde: il giovedì sera ti suonano a casa, e se scoprono che stai mangiando qualcosa di cucinato… multa!). Non sarebbe servito a niente.

Noi ristoratori, nel nostro insieme, abbiamo sempre il piatto giusto per tutti i gusti, mentre voi per lunghi periodi avete tutti cotolette, nessuno offre un piatto di scampi decenti, per quattro mesi niente sushi in tutta Italia… Non solo, ma quello che la gente trova davvero strano è che da voi si paga sempre lo stesso, sia quando proponete la zuppa, sia quando c’è l’aragosta, sia quando c’è il polpettone (e c’è spesso).

Il fatto è che i tuoi veri concorrenti siamo noi, e ci va pure bene che prima che valga la pena di giocarsi un nuovo biglietto al cinema, ci sia tempo, spazio… e soldi per andare una decina di volte a mangiare fuori.

Ma io faccio comunque il tifo per voi, perché di settimana in settimana troviate sullo scaffale del vostro ingrosso i film “giusti” per il vostro pubblico. Faccio il tifo perché vi consentano di prendere quello che volete per il tempo che riterrete ragionevole. E vi consiglio anche di farli variare un po’ quei prezzi, perché la vostra sala 4 è sempre la stessa, ma non è sempre equivalente il valore di quello che vi proiettate, e perché da 10 piatti di polenta a 5 euro si incassano 50 euro, mentre se li proponi a 10 euro finisce che ne vendi 2 ed incassi 20 (ma il discorso salta se chi vi fornisce la polenta pretende comunque di avere 5 euro a piatto, e alla fine ne prende 10 in tutto, mentre nell’altro modo, prendendo sempre la metà, ne avrebbe presi 25).

E poi c’è sempre la grande possibilità di cui parlavo prima: io non posso diventare da un giorno all’altro un ristorante stellato, la migliore hamburgheria in città, il principe del sushi, il miglior ristorante indiano.
Voi sì.

Un abbraccio

Michele Casula

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